Son günlerde ülkemizde fruktoz ve nişasta bazlı şekerlerin insan sağlığını olumsuz yönde etkilediğine yönelik tartışmalar yazılı ve görsel basında sürdürülmektedir. Bu tartışmalarda doğru ile yanlış birbirine karıştırılmış ve halkımızın kafasında gereksiz şüpheler uyandırılmıştır. Toplum sağlığının korunmasında, sağlıklı ve dengeli beslenmenin yaygınlaştırılmasında ülkemize ve halkımıza karşı sorumluluğumuzun gereği olarak konuya ilişkin görüşlerimizi kamuoyunun bilgisine sunuyoruz.
Şeker nedir?
Gıdalarda doğal olarak bulunan ve tatlı tadı veren glukoz, fruktoz ve sakkaroz benzeri maddeler, topluca “şeker” olarak adlandırılırlar. Türkiye’de ticari ölçekte üretilmekte olan şekerler, şeker pancarından elde edilen “çay şekeri” sakkaroz ile mısırdan elde edilen “mısır şekeri” fruktoz-glukoz karışımlarıdır. Ancak sakkaroz da kimyasal olarak yarı yarıya glukoz ve fruktozdan oluşmaktadır. Gerek pancar şekerinin (çay şekeri) gerek mısır şekerinin 1 gramı vücuda 4 kilokalori enerji verir. Esasen çay şekeri (sakkaroz) de vücuda alındıktan sonra midenin asitli ortamında ve bağırsaklarda inversiyona uğrayarak yarı yarıya glukoz ve fruktoza dönüşür. Böylece çay şekeri ile mısır şekeri tüketmek arasında bileşim itibarıyla herhangi bir fark olmadığı anlaşılmalıdır.
Fruktoz nedir?
Fruktoz, çeşitli meyvelerde ve balda doğal olarak bulunan basit bir şekerdir. Özelliği sakkaroza göre %30 daha tatlı olması ve vücutta emiliminin glukozdan daha yavaş gerçekleşmesidir. Doğal bir şeker olan fruktoz, meyvelerde yaygın olarak bulunması nedeniyle “meyve şekeri” olarak da adlandırılmaktadır.
Nişasta Bazlı Şeker (NBŞ) nedir?
NŞB, mısırda bulunan nişastanın işlenmesiyle elde edilen glukoz ve fruktoz içeren şekerler olarak tanımlanmaktadır. Mısırdan üretildiği için “mısır şekeri” ya da “mısır şurubu” olarak da adlandırılmaktadır.
Türkiye’de iki çeşit mısır şekeri üretilmektedir. Fruktoz42 denilen mısır şekerinde fruktoz / glukoz oranı 42/58, Fruktoz55 denilen mısır şurubunda ise bu oran 55/45’dir. Doğal balın bileşiminde de fruktoz ve glukoz yaklaşık olarak yarı yarıya bulunmaktadır. Bilimsel açıdan değerlendirildiğinde, sakkarozun yani çay şekeri ya da toz şekerin de %50’si fruktoz, %50’si de glukozdur. Görüleceği üzere, çay şekeri, “nişasta bazlı fruktoz şurubu” da denilen mısır şekeri ile hemen hemen aynı bileşime sahiptir.
Nişasta Bazlı Şeker tüketimi kansere neden olur mu?
Tıbbi bilimsel kaynaklara ve uluslararası sağlık kuruluşlarının yaptığı değerlendirmelere göre nişasta bazlı şeker tüketiminin kansere neden olduğunu gösteren güvenilir bir klinik bilimsel çalışma bulunmamaktadır. Oysa konu ile ilgili çeşitli iddiaların aksine pankreas kanseri ile mısır şurubu tüketimi arasında kanıta dayalı, ciddi bir klinik araştırma bulunmamasına rağmen pankreas kanseri ile ilgili sigara, obezite, diyabet, kronik pankreatit gibi faktörlerin etkinliği üzerinde literatürde çok sayıda güvenilir bilimsel yayın bulunmaktadır.
Mısır Şekeri ya da Nişasta Bazlı Şeker tüketimi, obezite, diyabet, insülin direnci, karaciğerde yağlanma nedeni midir?
İnsanlarda, yüksek doz mısır şurubu (NBŞ) alımı ile riskli kişilerde vücut ağırlığı artışı, kanda trigliserid yüksekliği ve karaciğerde yağlanma gelişebileceği, kan şekeri değerinin olumsuz etkilenebileceği yönünde farklı bilimsel çalışmalar bulunmaktadır. Ancak genel beslenme kurallarına uyarak diyetle mısır şurubu (NBŞ) alımı ile obezite, trigliserit birikimi ve insülin direnci gibi sağlık risk göstergeleri arasında bir bağlantı olduğunu gösteren geçerli bilimsel bir kanıt bulunmamaktadır. Ayrıca fruktozun glisemik endeksinin glukoza göre daha düşük olması nedeniyle sağlıklı kişilerde diyabet oluşturma riski daha düşüktür.
Her gıda maddesinde olduğu gibi günlük alım miktarı önemlidir. Gereğinden fazla alınan her gıda maddesi vücuda zararlıdır. En sağlıklı olduğu düşünülen gıdaların bile gereğinden fazla tüketildiğinde insanlara zarar verebileceği, hastalıklara neden olabileceği artık bilinmektedir. Bu nedenle beslenme biliminde “yeterli ve dengeli beslenme” önem taşımaktadır. Burada aşırı enerji yüklü diyetle beslenen bireylerin şişmanlayacağı ve şişmanlığın da birçok kronik hastalığın habercisi olduğunu belirtmek gerekmektedir.
Deneyim ve birikimlerimize dayanarak ve uluslararası bilimsel araştırmaların değerlendirilmesi sonucunda bugün için fruktoz ve glukoz içeren nişasta bazlı şekerlerin normal tüketim miktarlarına uyulduğu takdirde yukarıda belirtilen hastalıklar arasında bir ilişki kurulamayacağı kanısındayız.
Sonuç olarak;
- Birey ve toplum sağlığının korunmasında yeterli ve dengeli beslenme ile fiziksel aktivite esastır.
-
Yeterli ve dengeli beslenme bireysel özelliklere dikkat edilerek, gıda çeşitliliği içerisinde enerji ve besin ögelerinin gerekli miktarlarda alınması ile sağlanır. Tüm besin öğelerinin yetersiz ya da fazla alınması insan sağlığını olumsuz etkiler.
-
Normal şekerde (çay şekeri) olduğu gibi, heterli ve dengeli beslenme kuralları çerçevesinde glukoz ve fruktozdan oluşan Nişasta Bazlı Şekerler’in de normal miktarda tüketildiği taktirde insan sağlığına zararlı olduğuna dair henüz geçerli bilimsel kanıt ortaya konmamıştır. Ancak, diğer gıda maddelerinde de olduğu gibi, uzun süreli ve fazla miktarda tüketilmesi insan sağlığını olumsuz etkileyebilir.
-
Yeterli ve dengeli beslenmenin gereği olarak, doğal besinlerimizle aldığımız şekerlerin dışında, tatlandırma amacıyla gıda ve içeceklere dışarıdan eklenen her türlü şeker miktarının günlük kalori alımımızın %10’unu geçmemesine dikkat edilmesi hususu, sağlığın korunması açısından bugün için yapılabilecek en doğru öneridir.
Kamuoyunun bilgisine saygıyla sunarız.
Ulusal Beslenme Platformu Yönetim Kurulu
Prof. Dr. Perihan Aslan
Hacettepe Üniversitesi
Sağlık Bilimleri Fakültesi
Beslenme ve Diyetetik Bölümü
Prof. Dr. M. Temel Yılmaz
İstanbul Üniversitesi Tıp Fakültesi
Endokrinoloji ve Metabolizma Hastalıkları Bilim Dalı Türkiye Diyabet Vakfı Başkanı
Prof. Dr. Mehmet Pala
Yıldız Teknik Üniversitesi
Kimya Mühendisliği Bölümü
Prof. Dr. İlhan Yetkin
Gazi Üniversitesi Tıp Fakültesi
Endokrinoloji ve Metabolizma Hastalıkları Bilim Dalı
Prof. Dr. H. Tanju Besler
Hacettepe Üniversitesi
Sağlık Bilimleri Fakültesi
Beslenme ve Diyetetik Bölümü
Prof. Dr. Artemis Karaali
Yeditepe Üniversitesi
Gıda Mühendisliği Bölümü
Prof. Dr. Filiz Açkurt
Haliç Üniversitesi Sağlık Bilimleri Yüksek Okulu
Beslenme ve Diyetetik Bölümü
English